La salmonellose: une intoxication négligée au Sénégal

Avez vous déjà bu du lait caillé de votre boutiquier préféré avant de vous retrouver avec des maux de ventre accompagnés de vomissements et/ou de fièvre??

Ou vous avez eu une diarrhée persistante après un bon repas dégusté lors d'une cérémonie ??

Cela serait probablement une intoxication au salmonella communément appelée salmonellose.

Qu'est ce que la salmonellose??

La salmonellose est une intoxication alimentaire causée par à une bactérie du nom de salmonella, un habitant naturel du tube digestif des mammifères. Les salmonelles font donc partie de notre flore intestinale et sont éliminées du tractus digestif avec les selles.

Sa présence dans les aliments est synonyme de péril fécal: c'est à dire la contamination des aliments par de la matière fécale.

Selon le codex alimentarius, les salmonelles sont l’une des 4 causes principales de maladies diarrhéiques dans le monde.

Il existe différentes espèces du genre Salmonella dont :

- Salmonella typhi: responsable de la fièvre typhoïde

- Salmonella paratyphi : responsable de la fièvre paratyphoïde

- Salmonella enterica, Salmonella typhimurium, Salmonella enteridis...

Comment la contamination se fait-elle?

Les salmonelles peuvent se retrouver dans tous les aliments mais on les rencontre le plus fréquemment dans les viandes, poissons et fruits de mer crus ou insuffisamment cuits, les œufs et ovo-produits, les laits et produits laitiers (en particulier les fromages crus).

La contamination de ces aliments peut se faire de différentes façons:

• Le lait de la vache (et de tout autre animal) est initialement stérile. Mais lors de la traite, les mamelles étant proches de l'anus de l'animal, le lait peut être contaminé par les excréments tachetés sur la pie. Aussi, la personne qui trait peut contaminer le lait si ses mains ont été souillées (par manque d'hygiène à la sortie des toilettes par exemple)

• Ce manque d'hygiène est l'une des principales causes des intoxications alimentaires individuelles ou collectives. Les mains, les eaux de consommation ou de nettoyage des aliments et les couverts souillés par des résidus de matière fécale sont les plus fréquents vecteurs de salmonelles.

• La viande peut aussi être contaminée lors du dépeçage de l'animal en cas de contact entre la chair et la peau de l'animal.

• De même, les aliments cultivés avec des engrais à base de bouse animale décomposée ou non (l'exemple des composts) ainsi que les aliments naturellement contaminés lors de leur conception (tel que les œufs) doivent faire l'objet d'une attention particulière.

La salmonellose est le plus fréquent cas de toxi-infection alimentaire collective: une intoxication touchant un grand nombre d'individus ayant mangé au même endroit, plus ou moins au même moment et présentant les mêmes symptômes. C'est la maladie des "grands rassemblements".

La transmission des germes donc peut se faire lors de la manipulation des aliments ou des couverts ou peut être due à une mauvaise étape de nettoyage et désinfection des aliments...

Les symptômes de l'intoxication:

De manière générale, les symptômes d'une intoxication aux salmonelles sont : des diarrhées, vomissements, fièvre, maux de ventre.

Ils apparaissent 12 à 47 heures après ingestion de l'aliment contaminé et l'affection dure 2 à 7 jours.

Pour les immuno-sensibles (enfants, personnes âgées et les immunodéprimés), l'intoxication peut être assez grave allant jusqu'à engager le pronostic vital. L'infestation de germes pathogènes peut conduire à une septicémie selon le degré de contamination de l'aliment.

Comment prévenir la salmonellose?

Pour prévenir la salmonellose, votre meilleur ami doit être l'eau de javel. Ce désinfectant ne tue certes pas tous les micro-organismes (résistance des champignons) mais élimine toutes les bactéries pathogènes.

Les bonnes habitudes à développer pour la prévention sont :

• Se laver les mains avec de l'eau javellisée à la sortie des toilettes avant tout contact avec les aliments, les personnes ou les ustensile de cuisine.

• Nettoyer les œufs crus (même s'il n'y a aucune tâche dessus) avec de les casser.

• Chauffer les laits crus (les laits en vrac n'ayant subi aucune transformation) jusqu'à ébullition afin de tuer les germes pathogènes.

• Laver les fruits et légumes avant toute utilisation, encore plus s'ils doivent être consommés crus.

• Respecter la règle de la marche en avant dans les usines de transformation des aliments: plus on avance dans la chaîne alimentaire plus la matière doit être saine (dépourvue de contamination). De même la zone souillée doit être séparée de la zone saine

• Les toilettes doivent être assainies et à l'écart des zones de manipulation des aliments.

Comment se comporter en cas d'intoxication au salmonella?

Les symptômes de la salmonellose sont relativement bénins et, dans la majorité des cas, les patients guériront sans traitement particulier.

En cas d'intoxication, il est recommandé de:

• S'hydrater abondamment

• Manger un yaourt: en effet le yaourt est composé de bactéries bénéfiques pour la santé (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus). Ces bactéries produisent naturellement des antibiotiques dans le yaourt afin d'inhiber le développement de germes pathogènes dans ce dernier. Une fois consommée, en plus de l'antibiotique déjà disponible dans le produit, une partie des bactéries continueront à survivre et à en produire dans l'intestin grêle. Ces bactéries permettront aussi de rééquilibrer la flore intestinale, cette dernière ayant perdue une grande partie de ses bactéries bénéfiques durant l'épisode diarrhéique.

• Si après ces premiers soins les symptômes persistent, allez à l'hôpital le plus proche.