• Fatoumata Diop

Les bouillons dans nos plats: leurs diabolisations sont-elles fondées??

Mis à jour : 22 juil. 2019

Mamy, doli, adja, bongou, maggi, jonguè, ... Une plaithore de bouillons inonde notre marché, accusée à tord ou à raison de nombreux effets néfastes sur la santé. Qu'en est-il réellement??

Avant de se prononcer sur quelconque danger (et effet positif), revoyons d'abord la composition d'un bouillon standard.

La presque totalité des cubes sont composés, à quelques exceptions près selon l'entreprise et le procédé de fabrication: * de sel iodé: selon la norme sénégalaise NS 03-146 intitulé " Bouillon alimentaire d'assaisonnements - Spécifications" la quantité de sel contenue dans les bouillons ne doit pas dépasser 55% de la masse du bouillon. * d'amidon: généralement de la farine ou de l'amidon de maïs. Ce sucre permet de solidifier le cube de part son rôle gélifiant * des exhausteurs de goût : glutamate de sodium, guanylate de sodium et inosinate de sodium. Le glutamate de sodium est le plus utilisé. Ils font partis des ingredients phares des bouillons. Ils permettent de relever le goût des plats. Le principal problème des bouillons vient de ces exhausteurs et de leur rapport avec le sel. Nous y reviendrons dans le texte * des arômes (viande, poisson, crustacées..) qui permettent d'avoir différentes variétés de bouillons. * des colorants: généralement le caramel (oui, encore du sucre) qui est utilisé pour donner la couleur marron des cubes. * de l'eau: des traces dans les cubes solides ou une grande quantité dans les bouillons liquides * du fer: l'état sénégalais oblige toute entreprise produisant et commercialisant des bouillons de les enrichir en fer * un émulsifiant: du lécithine de soja ou des graisses végétales. Ils permettent de bien mélanger et homogénéiser les différents composants des bouillons. D'autres composés facultatifs peuvent y être ajoutés: * du sirop de glucose (toujours du sucre) * de l'huile de palme ( un émulsifiant) * des épices * des vitamines Voila en gros la composition d'un bouillon culinaire.

Le problème majeur de ces derniers sont LES EXHAUSTEURS DE GOUT et le SEL.

Dans la structure chimique même des exhausteurs de gout il y' a une partie saline (glutamate de SODIUM, guanylate de SODIUM..) qui n'est généralement pas pris en compte lors de l'ajout du sel. Ce qui augmente la quantité de sel apportée par le bouillon (dépassant les 55% imposés par la norme). Plus grave encore: les exhausteurs de gout MASQUE LE GOÛT SALÉ. Si dans un plat sans bouillon on utilisait 15g de sel par exemple pour avoir le goût salé recherché, en rajoutant un bouillon, l'exhausteur diminue la sensation du sel au niveau des papilles gustatives ce qui nous donne l'impression qu'on n'a pas mis assez de sel. Ainsi on a tendance à en mettre davantage (25 à 40g selon le nombre de bouillons utilisés) pour avoir le même goût, sans compter la quantité de sel apportée par le bouillon lui même. Ainsi plus nous utilisons de bouillons plus nous augmentons notre consommation de sel.

Cette surconsommation de sel est très néfaste pour la santé car responsable de maladies cardiovasculaires, de l'hypertension artérielle...

Le seul point positif ( mais non négligeable quand même) est que le glutamate est bénéfique pour la santé à petite dose: c'est un neurotransmetteur essentiel dans l'activité du cerveau. Mais mais... Il est cependant toxique à forte dose car augmente le risque de cancers et tumeurs

Enfin pour casser certains mythes.. Aucune étude scientifique ne démontre l'impact des bouillons sur la sexualité et la fertilité des hommes et des femmes.

Paracels " Rien n'est poison. Tout est poison. Seul la dose fait le poison'': aucun aliment ne reste sans effet sur la santé, c'est selon la dose consommée que cet aliment peut être bénéfique ou néfaste. Rien ne vaut les produits naturels mais je ne condamne nullement une utilisation raisonnée et rationnée des bouillons. Le principal problème est plutôt l'utilisation excessive que le peuple en fait...

Fatoumata diop

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