Mangeons-nous bien ?

Mis à jour : 13 sept. 2019

Patient: malgré que je mange beaucoup de niébé et petit pois au petit déjeuner j'ai toujours un anémie… Je ne comprends pas docteur Docteur: vous les mangez comment?? Patient: avec du pain et du café ou du quinqueliba évidemment!!

Pourquoi certains aliments malgré leur valeur énergétique ne nous servent généralement pas à grand-chose?? Tout simplement parce que nous les prenons mal!! L'exemple du niébé aussi appelé cornille ou dolique à œil noir selon les localités est le plus récurrent. En effet cette légumineuse est très riche en fer avec une valeur nutritionnelle moyenne de 2.51mg de fer pour 100g de niébé. Au Sénégal, cet aliment est généralement consommé comme petit déjeuner accompagné de boissons chaudes telles que le café ou des infusions (quinqueliba, thè..) Or ces derniers sont des aliments contenant un puissant antioxydant appelé tannins. Malgré ce rôle important des tannins, ces derniers sont de grands inhibiteurs de l'absorption du fer par l'organisme. Disler et al. (1975) ont été les premiers à signaler l'effet inhibiteur prononcé du thé sur l'absorption du fer: une seule tasse de thé prise au cours d’un repas peut faire chuter l'absorption du fer de 11 à 2.5% Quant à la prise de certains médicaments contenant du chlorure de fer, on note que l'absorption de ces derniers diminue de 22 à 6% lorsque les comprimés sont pris en même temps que des aliments riches en tannins. Ces aliments sont en général le thé, le café, le chocolat amer, les colas. Par contre, le thé sans tannin n'a aucun effet sur l'absorption du fer. L'effet inhibiteur des tannins sur le fer résulte d'une réaction entre ces 2 conduisant de la formation de précipités insolubles appelés tannates de fer. Et ces derniers vont être éliminés par l'organisme et par la même occasion le fer sensé être absorbé. Les tannins du café ont un effet inhibiteur moindre que ceux du thé. Cela pourrait être dû à la présence d'autres composés phénoliques dans le café. Les tannins se retrouvent aussi dans beaucoup de végétaux ce qui explique la faible absorption du fer dans cette catégorie d'aliments. Donc éviter cher(e) monsieur/madame de consommer votre repas riche en fer (foie, haricot, petit pois, cornille) avec un accompagnant riche en tannin (café, thé, cola..). Il faut un décalage d'une à deux heures de temps entre la prise de ces antagonistes. REF: http://campus.cerimes.fr/…/nutrition_9/site/html/3_31_1.html ; https://fr.wikipedia.org/wiki/Cornille Fatoumata Diop



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